יום שבת, 11 ביולי 2020, י"ט תמוז ה' תש"פ
לפרסום חייגו: 02-5900070

קהילה במעלהנט

קהילה במעלה אדומים והסביבה

התגעגתם? חזרנו

היום (רביעי), אחרי חודשיים, סוף סוף נפתחו המסעדות ובתי הקפה. הבעלים של בתי הקפה והמסעדות בעיר מספרים על התקופה הקשה, על ההתרגשות לקראת הפתיחה, על הציפייה לראות שוב את הלקוחות ועל ההתמודדות עם הגבלות משרד הבריאות. וגם, מה הלקח שלמדו מתקופת הקורונה

פורסם בתאריך:


נכתב על ידי

דלית מור

כתבת מגזין וחדשות בעיתון זמן מעלה

מי מאיתנו לא מתגעגע לרצף המילים שכל כך היה שגור בפינו בזמן שגרה, לפני המשבר: "מלצר, אפשר חשבון בבקשה?", או "מהי המנה המומלצת?". היום (רביעי) סוף סוף זה קורה. אחרי חודשיים בהם המסעדות ובתי הקפה היו חשוכים ודוממים, עם כיסאות שנערמו זה על גבי זה, שוב נשמע את צלילי הסכו"ם על גבי הצלחות ואת המוזיקה המתנגנת ברקע, שוב נראה מלצרים נעים בין השולחנות עם צלחות מלאות כל טוב ובקיצור, המסעדות ובתי הקפה נפתחים.

בשיחה עם בעלי המסעדות ובתי הקפה בעיר, אשר התרגשו כמו כל הקולגות שלהם ברחבי הארץ לקבל את ההודעה לה הם ציפו כל כך הרבה זמן, הם מסכמים את התקופה שחלפה כבעלי עסק של הענף שספג מכה קשה מאוד. הם סקרנים לדעת כיצד תיראה התקופה שאחרי, ובעיקר מצפים כבר לפגוש שוב את הלקוחות. לכל אחד מהם יש גם לקח שאותו הם לוקחים מתקופה הקורונה.

וואפל בר

ניר מזרחי מה"וואפל בר", שותפו של ליאור אמרלד במקום, מספר על ההתרגשות לקראת הפתיחה ואומר כי "מרגש אותי מאוד לחזור לשגרה. אני איש עבודה ולא אחד שבנוי לשבת ללא מעש בבית. אני מתרגש לפגוש שוב את הלקוחות ואת העובדים. חסר היה לי המפגש עם הלקוחות ועם העובדים פנים מול פנים, וזה ממלא לי את הנפש. אני לא יודע איך ייראו הימים אחרי הפתיחה המחודשת, אבל אני מקווה מאוד שהם יהיו טובים לפחות כמו הימים שלפני תחילת המשבר".

במהלך החודשיים האחרונים עבדו ב"וואפל בר" באמצעות משלוחים, אבל זה לא הצליח לכסות את ההוצאות הרבות. מהמדינה הם לא קיבלו אף סיוע, וניר מספר כי "עשינו משלוחים כדי להניע את הנפש, כדי להישאר בתודעה, אבל זאת טיפה בים מבחינת ההוצאות שהיו לנו. התקופה הזאת הייתה מכה כלכלית רצינית. לא קיבלנו שקל מהמדינה, לא הלוואות, לא בנקים, כלום. כדי שהעסק לא יתמוטט נאלצנו להזרים כספים שלנו, כסף שהיה בצד למשפחות שלנו. כל אחד שם 200 אלף שקלים, שזה הרבה מאוד, וזה מכעיס שהמדינה סוגרת אותנו יום אחד ומשאירה אותנו חסרי אונים".

בגלל ההנחיות של משרד הבריאות, לפיהן נדרש מרחק של שני מטרים בין השולחנות, מספר ניר בצער כי גם עכשיו, כשהכל נפתח מחדש וסוף סוף יגיעו לקוחות למסעדה, היא תוכל להכיל מעט מדי סועדים. "השינוי שעומד לקרות בתוך הוואפל בר הוא אילוץ שלנו לנהוג על פי ההנחיות. מותר לנו בתוך המסעדה עד 80 אחוז תפוסה, ובמקביל אנחנו צריכים לשמור על שני מטרים בין השולחנות. בחלל של המסעדה שלנו, שהוא לא גדול במיוחד, יוכלו לשבת 20 איש, אולי 30. לכן אני מוציא יותר פינות ישיבה החוצה. סידרנו גינה נחמדה עם עציצים ושמשיות. זאת גם הסיבה שאנחנו לא נפסיק עם המשלוחים. אין ברירה. חוץ ממספר מוגבל של סועדים אני לוקח בחשבון שלא תהיה נהירה של אנשים כי אחרי חודשיים כאלה לאנשים לא נשאר כסף, וזה גלגל שמשליך ומשפיע על כולם. אני מאוד מקווה שכולם יחזרו לעבוד ולהתאושש כלכלית".

בתקופת הקורונה הם הוזילו את מחירי המנות שיצאו למשלוחים, ועכשיו הוא מבקש לחדד עד כמה משמעתי תמחור מנה בתוך מסעדה כדי שתהיה גם רווחית, "גם כשהעסק עובד לא באמת מתעשרים מזה. מחיר של סלט במסעדה הוא לא מחיר של סלט בבית. כשמתמחרים סלט חייבים לקחת בחשבון עלויות נוספות מסביב שהן מעבר לחומרי הגלם עצמם, כמו למשל: עלות עובדים, מזגן, אחזקה של המקום ועוד, כל זה כלול בתוך המנות. בתקופת הקורונה, כשתמחרנו את המנות במשלוחים, הוזלנו את התפריט ב-30 אחוזים כי אמרנו לעצמנו שהעיקר למכור, אבל אי אפשר באמת להמשיך לעבוד במחירים כאלה. מחירים של משלוחים לא מכלילים את ההוצאות של פעילות רגילה".

כששאלתי את ניר איזה לקח הוא לוקח איתו מתקופת הקורונה, הוא אומר כי הלקח החשוב ביותר זה לשמור שקל ביום לבן ליום שחור, "אם לא היה לנו כסף משלנו לא הייתי יכול לפתוח מחדש את המקום. בוודאות הייתי סוגר. זה שכל אחד מאיתנו נאלץ לשים 200 אלף שקלים זה לא פשוט. חייבים להיות כל הזמן ערניים. למדנו שיכולים להיות פתאום משברים שממש לא תלויים בנו, והם עלולים למוטט לחלוטין עסקים. הרבה עסקים כמו שלנו התמוטטו".

פיאנו

את ליאור אמרלד, שותפו של ניר מזרחי למקום, אני פוגשת ב"פיאנו", המסעדה הנוספת של השניים, הממוקמת בתוך היכל התרבות. ליאור בוחר להביט על המצב שחלף גם במשקפיים ורודים, "עברנו חודשיים עם המון קשים כלכליים. זאת מכה רצינית, וזה קרה באופן פתאומי. בתוך כל זה קרה לי גם משהו טוב בתקופה הזאת. אחרי 22 שנה שאני עצמאי ועובד רוב שעות היממה, הייתי בחופש יחד עם המשפחה שלי ועם שני ילדיי. זאת פעם ראשונה שזה קורה לי. מעולם לא היה לי זמן למשפחה".

ליאור ממשיך ואומר כי "זה שהמסעדות נפתחות לא מבטיח התאוששות כלכלית לכולם. עברנו תקופה כלכלית קשה, ואנחנו עומדים בפני תקופה לא קלה, ואני מדבר על כל מי שנמצא בענף המסעדנות. התקופה הבאה תכריע מי עומד לשרוד ומי לא. יש עסקים מצליחים וטובים שנכנסו כמו כולם לקשיים כלכליים ונתקלים בבנקים שמקשים עליהם, ועסקים כאלה עלולים לא לשרוד. אני מאוד מקווה שאנחנו נצליח לשרוד, ובמיוחד בפיאנו. פתחנו את פיאנו לפני חמש שנים, ועברנו תקופות מאוד קשות בהתחלה. בשנתיים הראשונות של הפתיחה לא הצלחנו להרים את המקום. לקח זמן עד שהתושבים שינו את הרגלי הבילוי שלהם והתחילו לשלב הגעה להצגה וישיבה לקפה או ארוחה אחריה. רק כעבור שנתיים, כלומר רק בשלוש השנים האחרונות, חל מהפך. אלו היו שלוש שנים מדהימות. כל מי שהגיע להיכל התרבות גם שילב ישיבה בפיאנו לפני הצגה או אחריה, ובזכות זה צברנו שם מאוד טוב בעיר ולכן התחלנו גם לעשות כאן אירועים. תקופת הקורונה הביאה הרבה מסעדות לסופן, למזלנו אנחנו במקום טוב ונמשיך הלאה".

לגבי הפתיחה המחודשת הוא אומר כי "פנו אלינו מדי פעם בבקשות שנפתח לחמישה או עשרה אנשים, ולא עשינו את זה. אני רוצה להאמין שנראה את הלקוחות. אנחנו לא פותחים את המסעדה כמו כולם ב-27.5, בחרנו להתארגן ולראות מה קורה ומתי יפתחו את התרבות".

ליאור מספר ששבוע לפני הקורונה הם הוציאו תפריט חדש ומגוון, ויומיים לפני כן עשו הזמנה לריהוט חדש בעיצוב שונה למסעדה ולאירועים. בעקבות הקורונה הם עצרו את ההזמנה, וכעת הם מקווים שכאשר הכל יחזור לקדמותו הם גם יוכלו לחדש אותה. הוא אינו מוטרד מהדרישה של שמירת מרחק בין השולחנות כי בפיאנו יש שטח גדול.

לשאלתי איזה לקח הוא לוקח עימו מהקורונה הוא אומר באופטימיות מאפיינת: "גם כשהכל שחור מסביב ויש תחושה שאתה נופל, בסוף יוצא מזה דבר טוב", וכעצמאי כבר יותר משני עשורים הוא מוסיף ואומר: "אם יש לך, תקנה, כדי שאם תיפול, תוכל ליפול על הרגלים. אסור להשתולל וצריך להבין שתמיד המצב עלול להשתנות ברגע, גם אם אתה עם ראש למעלה יכולות להופיע ברגע הגבלות שאין ביכולתך לעשות מולן כלום. זהו לקח שחשוב במיוחד לעצמאים".

לאגו

עד שקיבלה את ההוראה לנעול את המקום, מסעדת הבשרים "לאגו" שבאגם ידעה ימים תוססים עם המון לקוחות ועם הרבה מאוד אירועים. אבישי זיגדון מה"לאגו" מספר על הימים הראשונים של המשבר: "כשזה קרה היינו בשוק, תחושה של הלם וכעס. זה הגיע בדיוק אחרי תקופה מדהימה מחודש ינואר ועד מרץ, ופתאום, ביום אחד דרשו מאיתנו לעצור הכל".

אחרי שהפטיש הכבד נחת על מסעדת "לאגו" כפי שנחת על כל עובדי הענף, הם בחרו לא להרים ידיים ולעשות מעשה. על משלוחים הם ויתרו מראש כי "אנחנו לא בנויים למשלוחים, ומנות בסגנון שלנו נכון להגיש על צלחת במסעדה. משלוחים הביתה יכולים היו להזיק לנו יותר מאשר להועיל, ולכן שללנו את זה מראש", אומר אבישי.

המהלך שאותו הפעילו בחודש האחרון היה לפתוח headstart, מימון המונים. כלומר, הלקוחות יכולים לרכוש ארוחה מראש במחיר מוזל ולממש אותה כשהפעילות תשוב. "את הרעיון הזה ראינו במספר מסעדות ירושלמיות ותל אביביות שעשו את זה, ומיד הבנו שמדובר במהלך גאוני מכל הבחינות. החלטנו לנסות את זה גם אצלנו. זה מהלך נכון ממספר סיבות: מצד אחד, כעסק זה נותן מענה להכנסה שהופסקה, ומצד שני, אנחנו מקבלים כאן שמירה על לקוחות וגם דואגים להמשך הפעילות. הבנו שזה נותן פוש להמשיך הלאה גם ביום שאחרי. לשמחתי זה הצליח והגענו ליעד, וזאת הזדמנות להודות לכל מי שהיה שותף ורכש ארוחה עם הטבה כי היה חשוב לו שנעבור את המשבר הזה. אנחנו מחכים ללקוחות בציפייה".

אבישי ממשיך ואומר כי "בלאגו יש קשר אישי וחם עם הלקוחות, ובזכות המיזם הקשר הזה נשמר רציף. בנוסף, במהלך התקופה קיבלנו הרבה טלפונים מלקוחות שביקשו להזיז אירועים שנקבעו כשהכל היה סגור, וכאלה שיחות עודדו אותנו ונתנו לנו דחיפה להתקדם".

ימים ספורים לפני שפרץ המשבר בארץ הם עמלו על תפריט חדש למסעדה, כי לרענן ולהתחדש. עכשיו, כשהפעילות חוזרת, הם יוכלו לממש אותו. אבישי אומר כי מומלץ מאוד לבוא ולטעום מהמנות החדשות, הוא נרגש מהחזרה למסעדה וללקוחות ואינו חושש שהנהלים החדשים יפגמו בחוויית הלקוח. "אנחנו מאוד שמחים לחזור. התגעגענו מאוד ללקוחות, לאווירה ולמקום. הדרישה למרחק בין שולחן לשולחן לא תפגע בנו כי מותר להכניס מאה אחוז סועדים לתוך המסעדה במידה ונכנסים עד 100 איש, וזה אפשרי אצלנו. בנוסף, יש לנו גם מקומות ישיבה בחוץ, כך שאין לנו חשש מבחינת כמות אנשים. אני מאמין שתוך זמן קצר הקורונה תהיה מאחורינו ונוכל לחזור לשגרה. יש חשש שקיים לרוב בעלי העסקים בענף, והוא שבגלל המשבר הכלכלי שאנשים חוו הם ימעיטו בבילויים. אין ספק שהיה כאן משבר, ויחד עם זאת, אני יודע שהישראלי מאוד אוהב לנפוש, לבלות וליהנות. זאת המציאות. לכן יש לי תחושה טובה ואני מאמין שאנשים כן יחפשו אחרי הימים האלה לשנות אווירה ולצאת לבילוי".

לשאלתי מהו הלקח אותו הוא לקח מתקופת הקורונה אומר אבישי בחיוך אופטימי: "העצירה הזאת נתנה לי הזדמנות לחשוב איפה אני טועה ומה אני עושה נכון וטוב, מה חשוב באמת ומה פחות. בעיקר הייתה לי הזדמנות נהדרת להיות עם המשפחה שלי. זה היה חסר לי. החיים בשגרה מכניסים אותנו ללופ שלא תמיד אנחנו יודעים לעצור אותו, ובקורונה, כשהייתי עם המשפחה שלי, הבנתי את זה מצוין. אני חושב שיצאו מכל זה גם דברים טובים, ומאמין שיצאנו הרבה יותר חכמים וחזקים".

קפה גרג

גם על יהושע אסולין מ"קפה גרג" במתחם קרסו, כמו על שאר בעלי המסעדות ובתי הקפה, נחתה ההוראה לסגור את העסק בלי התראה מוקדמת. אחרי התלבטויות וניסיונות לפעול במתכונת של משלוחים בימי הקורונה, הוא בחר לפנות לפעילות של מחאה חברתית ונטל חלק משמעותי ב"אני שולמן".

כמו כל שאר המסעדנים, גם הוא הרגיש אכזבה קשה מהאדישות למצוקת העצמאים. "ישנתי שבוע באוהל, בקור נוראי, וביום ראשון, בזמן ההשבעה לכנסת הבזבזנית, הפגנו יחד בחום של 36 מעלות עם שולמנים נוספים. המשבר הזה חידד את העובדה שהממשלה לא עומדת לצד האזרח העצמאי, אלא דואגת להמצאת תיקים חדשים ובזבוז כספים. אנחנו מנסים לזעזע את הממשלה. אני יוצא מהקורונה מתוסכל, עם אפס הכנסות. לא קיבלתי עד עכשיו שקל מהמדינה, ובמקביל המדינה ידעה לקחת ממני ולא להחזיר בעת משבר. מאז שפתחתי שילמתי מאות אלפי שקלים לביטוח לאומי ולמע"מ, ועוד הוצאות כאלו ואחרות".

הוא לא יודע כיצד ואיך ייראה היום שאחרי, ויש לו חששות. "כמו שיצאה ביום אחד הודעה של משרד הבריאות לסגור הכל, עכשיו, חודשיים וחצי אחרי, הם מודיעים שניתן לחזור לשגרה. למה לא אישרו לפתוח ארבעה ימים לפני חג השבועות? מה זה משנה 27/5 או 24/5? אבל זאת לא השגרה שהכרנו".

יהושע מפרט את הקשיים העומדים בפני בעלי מסעדות ובתי הקפה ואומר כי "הספקים דורשים תשלום מזומן. מאיפה נביא כסף מזומן? יש הרבה הגבלות כמו הדרישה להיות עם מסכות ולבצע חיטוי. זה קשה מאוד אחרי חודשיים של אפס הכנסות ורק הוצאות. אנחנו עומדים בפני הוצאות נוספות שלא היו לנו לפני כן: מסכות, ניקוי מיוחד, חומרי חיטוי ויש לקוחות שידרשו סכום חד פעמי מתוך חשש. לצערי, כשאני מסתכל קדימה יש בי חשש שישנם כאלה שכל המגבלות ימנעו מהם את ההנאה ביציאה לבילוי. כל זה עלול להוות מכשול כשברקע יש נקודה נוספת ומשמעותית שהרבה מאוד אנשים היו ללא הכנסה בחודשיים וחצי האחרונים. אנחנו נעבור מהתמודדות אחת להתמודדות אחרת". 

יהושע חשב על כמה הצעות ייעול, ובהן: צמצום משמעותי בכוח אדם, פתיחה של רק חלק מהמקום ועוד. "יש לי מקום גדול יחסית, וזה לא נראה לי כלכלי מיד לפתוח את כולו. עדיף לפתוח 50 אחוז, וכך אחסוך בתחזוקה, חשמל, מזגנים ועובדים. בינתיים אוכל להרגיש את הדופק ולהבין האם ומתי משתלם יהיה לפתוח את כל המקום, או אולי לצערי לסגור את כולו ולפנות לתחום אחר", הוא אומר בכאב.

רשת "קפה גרג" ביצעה שינויים בתפריט ועברה לתפריט מצומצם כדי למנוע מגע מיותר. יהושע מסביר כי "הרשת תוציא את התפריט באפליקציה או על ידי סורק ויהיו גם תפריטים חד פעמיים, כך שהלקוח יוכל לבצע את ההזמנה כתחליף לתפריט בטאבלט או בקרטון כפי שהיה לפני פרוץ המשבר. בנוסף, אנו נפתח יותר את ה-TA  והמשלוחים, נעשה מבצעים, ארוחות משפחתיות ועוד".

 קפית

רועי לוסקי מבית הקפה "קפית" שבאגם כבר מסדר שולחנות לקראת הפתיחה, "זאת הייתה הרגשה קשה מאוד. יש לנו עדיין חששות כבדים לגבי איך ייראה היום שאחרי. היינו בטוחים בהתחלה שסגירת המסעדות תהיה משהו כמו שבועיים ושאחרי פסח יפתחו הכל. ככה דיברו בהתחלה, ופתאום התאריך לפתיחה התארך. המחשבות היו על היום שאחרי והאם אפתח שוב את המקום או לא ואיך נעבור את כל ההגבלות".

בתחילת המשבר התלבט רועי האם לקיים מערך משלוחים, כשבשלב מסוים הוא הבין שהוא חייב להמשיך להניע את הגלגל. "אנחנו לא מורגלים למשלוחים. אחרי החג, כשלאט לאט המגבלות קצת השתחררו, הבנתי שצריך לבנות את עצמי מחדש, וזה אומר להכין תפריטים מיוחדים למשלוחים שיתאימו למתכונת כזאת. זה ממש לא פשוט, ובכל זאת לא הייתה ברירה". אלא שכנראה שאנשי המרכז מורגלים למשלוחים ממסעדות הרבה יותר מתושבי מעלה אדומים, כי כפי ששאר בעלי המסעדות טענו, כך גם רועי, המשלוחים לא הצליחו להכניס ולהזרים מספיק כסף.

רועי מצא פתרונות יצירתיים מעבר למשלוחים, "הבנתי שצריך התאמה מסוימת גם ל-TA והתחלנו לעשות קייטרינג וארוחות עם שף פרטי. היו גם יתרונות בקורונה, קצת שלווה ושקט, סוג של ניקוי. בדומה לעוד רבים שמודים בדיעבד שלמרות הקושי והחששות הכבדים, הייתה הפסקה שכל אחד מאיתנו נזקק לה".

את קפית הוא יפתח בתחילת חודש יוני, והוא מאמין שכבר אחרי שבוע החיים יתחילו לחזור למסלולם עם תפריט בוקר וצהריים כפי שהלקוחות מכירים ואוהבים. הלקח שלו מהתקופה שעברה היא כי "חייבים להבין שמשהו יכול לנחות עלינו, וצריך להגיע אליו בריאים מראש כדי למנוע נפילות. אנחנו חברה בריאה לשמחתנו".

ארומה

בית הקפה "ארומה" ננעל ביום בו ננעלו הקניונים. במהלך הקורונה הותר להם לפתוח את המקום ל-TA ומשלוחים. ארומה, שמורגלת ב-TA יכלה לעמוד במשימה, אך רק מעט מדי אנשים הגיעו למקום. למשלוחים ארומה אינה מורגלת, וכך גם לקוחותיה.

בעל בית הקפה מזה 15 שנה, מתי, מספר על התקופה שעבר ואומר כי "זאת הייתה תקופה מאוד לא פשוטה. אנחנו והלקוחות אינם מורגלים למשלוחים, וזה ניכר בשטח. בשלב מסוים הוצאתי מספר שולחנות למרחב הציבורי במרחק זה מזה. לא ציפינו לקורונה ואין לי מושג גם מה מצפה לנו בעתיד, אני מקווה לטוב, מקווה שנעבור את זה ושנצא מכל זה חזקים".

מתי אומר שבעקבות במשבר הוא התייעל מבחינת עובדים ומבחינות נוספות. את התפריט הם לא שינו, וללקוחות מחכים עם כל הדברים המוכרים והאהובים. "כולם נפגעו מהמשבר הזה, את כולנו הוא הפתיע".

הלקח שלו מכל המשבר שחלף הוא כי "תמיד אנחנו מחפשים שינוי, מייחלים למשהו אחר, והלקח שלי הוא שהכי טוב זו השגרה".

 

 

תגובות